I prodotti locali: città e tradizioni
Principali prodotti lucani per città e provincia.
Avigliano
Il baccalà aviglianese
Il baccalà è un piatto tipico della città di Avigliano, la particolarità di questo piatto è il condimento che prevede l’aggiunta di peperoni cruschi. Questi peperoni sono normalissimi peperoni rossi, tra i migliori della zona di Senise, che vengono raccolti in piccoli mazzetti legati tra di loro con un filo di cotone spesso e fatti essiccare al sole. Il risultato è ottimo per la frittura in abbondante olio che dona al piatto una croccantezza ed un aroma senza paragoni.
Ricetta per 4 persone:
Lessate 500 gr di baccalà, successivamente scolatelo e sfilettatelo in modo da ottenere schegge molto grandi. In seguito soffriggete in una padella circa 300 gr di peperoni cruschi in olio, aglio e prezzemolo. Terminata la frittura, aggiungete al baccalà i peperoni e l’olio, inoltre aggiungete olio con peperoncino e servite.
Bernalda-Metaponto
Gli agrumi
Le coste che si affacciano sulla costa ionica rappresentano una delle zone agrumicole più rilevanti di tutta l’Itala con favorevoli possibilità di estensione. La zona infatti è costituita da un particolare clima mite e da terreni molto fertili molto indicati per la coltivazione degli agrumi. In queste terre si coltivano principalmente clementine, mandarini, arance, pompelmi e tante altre pregiate varietà che danno la possibilità di avere un commercio sempre attivo tra i mesi di ottobre e aprile. Infatti la pregiata qualità degli agrumi lucani hanno riscontrato notevole entusiasmo nel campo commerciale.
Collina materana
La capriata
Si degusta presso tutti i ristoranti tipici e il primo agosto in Rione La Martella si tiene la sagra della Capriata.
In quel periodo, i materani preparavano la "capriata" o "arrappat", cioè cibo da capre, simbolo di una vita e di una terra poco generosa, dove gli uomini hanno lottato per la sopravvivenza, strappandole tutto ciò che era possibile. Questo era un piatto speciale che raccoglieva quasi tutti i prodotti della terra ed era il ringraziamento di un buon raccolto e l'auspicio per uno migliore.
Gli ingredienti erano: ceci, fave, cicerchie, piselli, fagioli, lenticchie, pomodori, sedano, basilico, prezzemolo, cipolle, aglio, grano, granone e patate novelle.
Si mettevano a bagno i legumi secchi e il grano per una notte, poi si sistemavano in un pentolone con acqua, pomodoro, cipolla, aglio, olio d'oliva e sale, e si cuoceva il tutto a fuoco lento. Il segreto per la buona riuscita di questa pietanza stava nei tempi di cottura di ciascun ingrediente.
Costa Jonica
Il miele
Il miele lucano sta pian piano conquistando il mercato nazionale.
Questo perchè gli apiari sono collocati in luoghi dove non esiste l'inquinamento e il miele viene estratto a freddo mediante centrifugazione dei favi ed invasato senza subire trattamenti.
La produzione di miele è varia grazie alle tante essenze arboree della regione. Il miele di acacia è il miele preferito dai bambini perchè non cristallizza ed è ricco di fruttosio. Si ricava dalla fioritura primaverile della Robina Pseudoacacia ed ha un sapore molto delicato.
Il miele di castagno ha invece un sapore più deciso, un colore più scuro. Il miele di tarassaco è molto ricco di polline.
Il miele di tiglio è uno dei più pregiati, combatte l'insonnia ed è un calmante per la tosse.
Il miele multiflora è ricco degli aromi dei fiori spontanei ed il sapore varia a seconda delle aree di produzione.
Ferrandina
Le olive nere
La preparazione delle olive nere originarie dell'area di Ferrandina è abbastanza complessa, ma garantisce risultati eccellenti.
Le olive si fanno appassire per una settimana su ripiani di legno, quindi vengono scottate nell'acqua bollente per un minuto e messe, dopo averle fatte asciugare, in vasi di vetro o di terracotta con sale e origano.
Per una settimana vengono periodicamente rigirate prima di essere messe nel forno non troppo caldo per un ulteriore avvizzimento.
Filiano
Il Pecorino
Note: la prima domenica di Settembre si svolge la Sagra del Pecorino di Filiano organizzata dal consorzio.
Il formaggio che viene prodotto a Filiano deriva da latte di pecore allevate al pascolo.
Per la produzione di questo formaggio i pastori di Filiano usano ancora oggi tecniche tradizionali: il latte derivante dalle due mungiture, serale e mattutina, viene fatto scaldare in un calderone con fuoco vivo diretto, portandolo ad una temperatura di circa 35-36°C, si aggiunge quindi il caglio naturale.
Terminata la coagulazione, la cagliata viene rotta in piccoli pezzi, poi si fa riposare per qualche minuto affinché possa precipitare sul fondo.
La massa così ottenuta è poi estratta dal siero, posta in fiscelle e pressata manualmente al fine di renderla compatta e facilitare il deflusso del siero residuo.
Dopo un riposo di 3-4 giorni le forme vengono salate usando la salamoia, quindi passano alla fase della stagionatura che dura circa un anno e avviene ponendo le forme in un ambiente fresco e ventilato a temperatura costante. Il prodotto finito risulta avere forma cilindrica con facce piane, crosta dura e rugosa, pasta bianca o leggermente paglierina, uniforme o con leggera occhiatura, peso da 2 a 8 kg.
Matera
Il cardoncello
Il cardoncello (Pleurotus eryngii) è un fungo squisito, anche se non raggiunge grosse dimensioni.
Cresce spontaneo soprattutto in alcune zone della Basilicata e di altre regioni del sud Italia. È un micete molto conosciuto e apprezzato fin dai tempi degli antichi romani per il sapore delicato e straordinario che rende scintillante qualsiasi pietanza, riuscendo a sedurre i palati, anche i più raffinati. La cucina lucana ne fa largo uso.
Molte delle sue ricette, infatti, hanno come ingrediente base questo prodotto prezioso della natura, con cui si è soliti preparare antipasti appetitosi e sughi succulenti in grado di esaltare, soprattutto, le pietanze realizzate con pasta fatta in casa, oppure i secondi piatti.
Questi funghi possono essere cucinati in tutti i modi: alla griglia, gratinati, trifolati, da soli oppure con carne (prevalentemente agnello), con ortaggi (patate, peperoni, fagioli, ecc.).
In ogni caso un piatto a base di questo prodotto conferisce alla tavola e, quindi, alla padrona di casa, un enorme prestigio, essendo segno di estrema raffinatezza.
Melfi
Il menu di Federico II
Molte testimonianze dimostrano che Federico amava molto le occasioni conviviali.
Più che di banchetti sfarzosi e ricche abbuffate, si trattava di cene raffinate, cui partecipava la sua corte e, spesso, i maggiori personaggi dell'epoca.
L'imperatore amava cibarsi di carni allo spiedo, in particolare di lepri e di allodole, sia in guerra che durante le lunghe battute di caccia. Il cinghiale, molto comune all'epoca, costituiva uno dei suoi piatti preferiti. Apprezzava invece i volatili, fagiani compresi, che cacciava con i falchi.
La caccia con il falcone era fra i suoi passatempo preferiti, tanto che ha lasciato un famoso codice, il "De arte venandi cum avibus".
Federico II amava molto anche il pesce, in modo particolare la razza e l'anguilla (le anguille provenivano dal Lago di Lesina, feudo del conte Matteo Gentile) trattata con l'aceto e conservato in gelatina, molto usata anche oggi in Puglia e Molise.
Pisticci
L'Amaro Lucano
L'invenzione dell'Amaro Lucano risale al 1894 ed è dovuta a Pasquale Vena, proprietario dell'omonimo bar nel paesino di Pisticci.
L'Amaro Lucano è una realtà confermata tra i liquori italiani, per la gradevolezza del suo gusto inconfondibile, la sua comprovata genuinità e per l'assoluto rispetto delle tradizioni della terra natia.
È un amaro prodotto artigianalmente, dalla ricetta segreta, che si tramanda di padre in figlio. Infatti dell'Amaro Lucano si conoscono le nove erbe base della preparazione, mentre rimane segreto l'elemento che ne caratterizza il gusto.
Potentino
Le castagne e i tartufi
Sulle pendici boscose del Vulture, è possibile trovare castagneti dai frutti particolarmente grandi e gustosi, tant'è che ogni anno, nel mese di ottobre, si organizza a Melfi la tradizionale "Sagra della varola" (castagna), un appuntamento gastronomico tra i più prestigiosi in Basilicata.
In questa vasta zona è segnalata anche la presenza di alcune specie di tartufi pregiati, conosciuti ed apprezzati fin dall'antichità, ma che soltanto da pochi anni vengono raccolti e utilizzati in Basilicata.
Infatti lungo le rive di alcune fiumare e nei boschi non solo del Melfese, oggi è possibile rinvenire sia il tartufo bianco pregiato (Tuber magnatum), che alcune specie di tartufo nero (T. aestivum, T. aestivum var. uncinatum, T. brumale); prodotti raffinati dal fascino misterioso che concorrono a rendere ancora più ricco e intrigante l'elenco delle specialità gastronomiche lucane.
Nel periodo estivo a Brienza e a Muro Lucano e in autunno in occasione della Fiera dell'Agricoltura a Tito Scalo, si tengono interessantissimi convegni, molto spesso in concomitanza delle sagre dedicate alla valorizzazione dei tartufi lucani.