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Percorsi enogastronomici: la cucina lucana

Il rafano, uno degli ingredienti tipici della cucina lucanaLa Lucania presenta talmente tante tradizioni culinarie che da un punto di vista enogastronomico offre numerose varietà di prodotti di altissima qualità. Una delle caratteristiche più rappresentative della regione è proprio la tradizione secolare di assemblare tra di loro prodotti semplici e pregiati, molto distante dalle elaborazione culinarie moderne. Un esempio è l’utilizzo dell’olio d’oliva in tutti i piatti, infatti il burro è usato esclusivamente come formaggio, famosi i burrini e le manteche.

Nonostante siano presenti numerose similitudini con le regioni confinanti, la tradizione culinaria lucana presenta caratteristiche tipiche e notevolmente originali come la maestria nel ricavare sapori eccellenti nei prodotti naturali più semplici, la capacità di mischiare le spezie creando capolavori anche dai piatti più poveri.

Un alimento fondamentale sono le verdure spesso utilizzate come piatto principale o seguito da legumi o pasta, un esempio sono le scorze di mandorla con le cime di rapa, fave e cicorie o la cicoria di campo cotta nel brodo di carne. Gli elementi essenziali della cucina tipica della Basilicata sono gli ortaggi, i cereali, le erbe aromatiche o i legumi, che costituiscono la base di piatti dal gusto deciso.

È possibile osare e affermare che la paste con lavorazione a mano e con il solo utilizzo della farina di grano duro, acqua e sale è una creazione meramente lucana. Nella VI Satira del poeta latino Quinto Orazio Flacco, originario di Venosa, accenna alla sua volontà di rientrare nella città d’origine per gustare la una zuppa lucana di cerri e porri, in base a studi storici, è probabile che sia il primo documento che fa riferimento alla pasta.

Tra i prodotti realizzati con la pasta fatta in casa, presenti nella tradizione di questa regione, troviamo una notevole varietà di fusilli, capunti, maccaroni, lasagne, calzoni, cavatelli, scorze di mandorla, strascinati, orecchiette… Un altro prodotto costante nella cucina regionale della Basilicata sono i formaggi, di altissima qualità ottenuti dal latte di pecora e di capra. Un esempio cardine è il pecorino, realizzato con il 70% del latte di ovino e il 30% di latte caprino, dopo una stagionatura da tre mesi a un anno, presenta caratteristiche veramente eccezionali.

Sono presenti anche in questo caso numerose varietà di formaggio, tutte assolutamente lavorate a mano con tecnite antiche e tradizionali come la burrata, la ricotta, la scamorza, le mozzarelle, la manteca, diverse tipologie di provole, cacioricotta e caciocavallo, per alcune qualità di pecorino è in fase di elaborazione la realizzazione di un marchio che permetta di tutelare la qualità e la produzione.

Una ulteriore invenzione degli abitanti lucani è la salsiccia, in molte zone italiane chiamata lucanica, conosciuta sin dall’antica Roma infatti fu ricordata negli scritti di Cicerone, Apicio, Varrone e Marzaiale. In ogni angolo della Basilicata possiamo trovare una produzione si salsiccia pregiatissima, è possibile gustarla fresca o stagionata ma anche conservate nell’olio d’oliva o di sugna. Un esempio della produzione locale lo ritroviamo nelle salsicce di maiale dove la carne viene tagliata con la punta del coltello, in seguito seccate e conservate nell’olio extravergine d’oliva, ma anche nella soppressata o nella pezzenta, ottenuta dai ritagli di maiale ma anche con la salsiccia sotto sugna.

Tradizione vuole che le carni utilizzate sono principalmente quelle di pecora e capra, di solito preparate alla brace o in umido ma anche al forno. Per quanto riguarda la preparazione in umido è richiesta una grande abilità da parte di chi la prepara per il dosaggio degli ingredienti e nei tempi di cottura, un esempio è il cutturidd, la pecora in umido di tradizione pastorale, cucinata in un tegame in terracotta, da tradizione, ma anche in pentole molto grandi di alluminio pesante.

La cottura del ragùUn’altra tipica preparazione la ritroviamo nella cottura del ragù di carne che prevede l’utilizzo di differenti tipologie di carne come l’agnello, il capretto e il maiale che, una volta rosolati, vengono insaporiti con il sugo di pomodoro, il risultato è un piatto veramente gustoso. Su ogni tavola lucana non deve assolutamente mancare il pane, nella regione vengono prodotte tantissime varietà rigorosamente con la farina di grano duro, sale, lievito e acqua, successivamente cotti nei forni al legna ancor oggi molto diffusi.

Caratteristica indistinguibile di tale pane è il colore giallo dorato ma anche il sapore fragrante e le caratteristiche di cottura che gli permettono una conservazione ottimale per numerosi giorni. Un altro alimento molto diffuso in tutta la regione è il peperoncino, utilizzato nelle giuste dosi rende i piatti molto gradevoli anche per chi ama mangiare pietanze dal sapore delicato. Particolarità esclusiva di queste terre sono i lampascioni, una tipica cipolletta selvatica dal gusto particolarissimo gustate da sole o assieme ad altri piatti.

Persino le acque minerali sono ormai patrimonio regionale, acque presenti presso le pendici del Vulture che presentano qualità organolettiche e mediche senza paragoni, da segnalare anche la presenza a Potenza della produzione di una particolare acqua gassata. Tra la frutta troviamo protagoniste della tavola lucana le fragole, i lamponi, gli agrumi, actinidia, percochi, persce, pere e uva e moltissime altre varietà. I dolci lucani sono ottenuti da semplici ingredienti e accostamenti singolari come i catoncelli, caratterizzati dal ripieno di crema di ceci mischiata con cacao amaro e zucchero o il sanguinaccio realizzato con il sangue di maiale, cioccolato fondente, mosto cotto, buccia di limone, uva passa, cannella e zucchero.
 

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